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肥肠鱼是很多地方的招牌菜 成菜口味麻辣鲜香鱼肉口感软绵鲜香

更新时间:2019-07-07 19:46:04 点击数:36 来源:本站

  “肥肠鱼”是很多地方的招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法,被大家誉为是“镇店之宝”。而这款肥肠鱼看似简单,做法中却暗藏着“奥妙”。

  其实,这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法,加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料,取其鲜香、辛辣、咸鲜味道,让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香,鱼肉口感软绵鲜香,一天就能卖出六十多份。

  1、将江团250克宰杀制净,取净鱼肉,片成厚0.4厘米的片,冲水,用干毛巾挤干水分,加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。

  3、热锅,倒入色拉油25克,烧至四成热时,放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生,装入盛器底部。

  4、热锅,倒入菜子油200克,烧至六成热时,放入郫县豆瓣酱30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,自制火锅料150克继续炒香,加水400克,放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片,调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克,放入芹菜段,起锅装盘撒上葱花。

  2、将盐、酱油各20克,葱、姜各15克,八角5克,小茴香4克,桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克,放入清水1千克中烧开,撇去浮沫,煮成卤汁。

  1、牛油300克切成小块;郫县豆瓣酱300克剁细,干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后,捞出绞成糍粑辣椒。

  2、姜20克拍破;大蒜40克去皮;大葱60克挽成结;冰糖30克敲碎;八角20克,山奈、桂皮各10克掰成小块;草果5克拍破。

  3、热锅、倒入菜籽油500克,烧至四成热时,放入牛肉熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒,转小火慢炒20分钟,至豆瓣水气炒干、香气四溢且垃圾微微发白时,拣出锅中葱结不用。

  4、下入八角、山奈、桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香叶、香草各2克,公丁香1克,继续用小火炒15分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时,将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却即可。



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